Mutfak literatüründe Latin Amerika’nın en karakteristik sokak ve ev kültürü sentezlerinden biri olan Empanada de Pino, Şili mutfağında akşam yemeklerinin ve büyük aile sofralarının ana aktörüdür. İspanyol kökenli empanada disiplininden gelse de, Şili usulü Pino harcı (et ve soğan karışımı) bu tarife tamamen farklı bir boyut kazandırır.
EMPANADA DE PINO TARİFİ
Malzemeler
- 3.5 su bardağı çok amaçlı buğday unu (elenmiş)
- 100 gram tereyağı (eritilmiş ve ılıtılmış)
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 adet yumurta sarısı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 400 gram dana kıyması (tercihen az yağlı)
- 3 adet büyük boy kuru soğan (küp küp doğranmış – soğan miktarı etle neredeyse eşit olmalıdır)
- 2 diş sarımsak (ince kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı kimyon ve 1 yemek kaşığı tatlı toz kırmızı biber (harcın imza aromasıdır)
- Yarım çay bardağı et suyu veya su
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz ve karabiber
- 2 adet katı haşlanmış yumurta (dilimlenmiş)
- 10-12 adet çekirdeksiz siyah zeytin
- 1 yemek kaşığı kuru üzüm (isteğe bağlı, orijinal tezat tat için)
- 1 adet çırpılmış yumurta ve 1 yemek kaşığı süt
Yapılışı
- Elenmiş unu ve tuzu geniş bir karıştırma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp eritilmiş ılık tereyağını, yumurta sarısını ve ılık sütü ekleyin. Hamur tamamen pürüzsüz, yumuşak ama ele yapışmayan kulak memesi kıvamına gelene kadar yaklaşık 5-6 dakika yoğurun. Hamuru streç filme sarıp buzdolabında en az 30 dakika dinlenmeye bırakın.
- Geniş bir tavada zeytinyağını kızdırın. Doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğanları yüksek ateşte yakmadan, kısık-orta ateşte tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar en az 10-12 dakika sabırla soteleyin (Şili mutfağında soğanların tamamen erimesi esastır).
- Yumuşayan soğanlara kıymayı ekleyin ve tahta kaşıkla ezerek rengi dönene kadar kavurun. Kimyonu, toz kırmızı biberi, tuzu ve karabiberi ilave edin. Harcın kuru kalmaması ve nemli bir doku kazanması için yarım çay bardağı et suyunu ekleyip sosu çekene kadar 3-4 dakika daha tıngırdatın ve ocaktan alıp tamamen soğutun (Sıcak harç hamuru eritir).
- Dinlenen hamuru buzdolabından çıkarın ve mandalina büyüklüğünde eşit bezelere ayırın. Her bir bezeyi unlu tezgahta, pasta tabağı büyüklüğünde ve yaklaşık 2-3 milim kalınlığında yuvarlak şekilde açın.
- Açtığınız hamur dairelerinin tam ortasına 2 yemek kaşığı soğumuş kıymalı pino harcından yerleştirin. Harcın üzerine 1 dilim haşlanmış yumurta, 1 adet siyah zeytin ve 2-3 adet kuru üzüm tanesi kondurun.
- Hamurun kenarlarına parmağınızla hafifçe su sürün. Hamuru yarım ay şeklinde kapatıp kenarlarına bastırın. Ardından geleneksel Şili empanadası formunu vermek için yarım ayın iki ucunu ve geniş kenarını içeriye doğru katlayarak dikdörtgen/zarf şeklinde kalın bir kenar hattı oluşturun (Bu kalın kenarlar pişerken çıtır çıtır kurabiye dokusu kazanır).
- Hazırladığınız empanadaları yağlı kağıt serili fırın tepsisine dizin. Üzerlerine bıçak ucuyla minik birer delik açın (içerideki buharın hamuru patlatmaması için). Sütlü yumurta karışımını üzerlerine cömertçe sürün. Önceden ısıtılmış 190°C fırında, üzerleri tamamen altın sarısı ve kıtır bir kabuk alana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
